Niente paura: se leggiamo di strategie innovative del terroirismo non stiamo parlando di piani violenti per sconvolgere la società e gli assetti istutuzionali. Stiamo probabilmente leggendo di filosofie enologiche, approcci nel fare il vino (se non è un refuso, s’intende).

Le parole possono essere affollate. Se prendiamo il termine italiano ‘territorio’, ci troviamo dentro una ressa di accezioni in cerca di nicchie o visibilità — è un’estensione di terra, come quando parliamo di un territorio pianeggiante, ma ha un tratto amministrativo quando parliamo dei territori di Risiko! o dei territori d’oltremare. Se stiamo parlando di animali ed etologia, il territorio è la proprietà privata di un animale, ma si avvicina a un ambiente geograficamente collocato, ad esempio nell’ampio spazio delle scienze del territorio, in cui figura come specifico luogo comune in cui evolvono insieme l’ambiente e l’insediamento umano. Se ci aggiungiamo che anche le tendenze dei mercati finanziari sono spesso rappresentate come territori negativi e positivi, capiamo che è una di quelle situazioni in cui, per la calca che c’è, è normale voler uscire a prendere una boccata d’aria. C’è una concentrazione di significati comuni e tecnici estremamente densi che tendono a confondersi. Che fare, se vogliamo parlare di territorio in un contesto enogastronomico, dando subito al concetto un’impressione di specificità? Quello che si fa sempre in questi casi: si pesca l’omologa francese. (Sembrano mosse linguistiche questionabili, ma se non funzionassero non le useremmo.)

Il terroir è il territorio colto in tutto l’insieme delle caratteristiche che incidono sui suoi prodotti tipici, specie agricoli. Il clima, il microclima che magari proprio lì differisce dal clima della regione, il terreno, considerato in base a esposizione, pendenza, e nella composizione della terra, nelle sue caratteristiche geologiche, i tipi di piante che si coltivano ma anche il resto dell’ecosistema (altre piante del territorio, animali che lo abitano), senza trascurare anche la gente, e quindi le tradizioni che riguardano quelle coltivazioni e quei prodotti. Trovare posto nella parola ‘territorio’ anche per questa accezione significa dare uno sgabello per far sedere un boffice di grandi dimensioni. Anche perché è un’accezione con delle pretese.

La miglior lettura della natura ha fatto sì che la grande ricetta del terroir sia sempre più decifrabile. Ogni elemento di questo territorio partecipa; e quell’approccio terroirista su cui scherzavo all’inizio è proprio un approccio che — riguardo a olio, caffè, tè ma soprattutto vino — insegue la tipicità secondo questa peculiare grammatica del territorio, squadernata in maniera analitica. Ad esempio, spesso chi produce e chi consuma desidera che un certo vino sia espressione tipica del terroir.

È una zona un po’ scivolosa. Senz’altro quando stiamo parlando di terroir vogliamo impostare il discorso e lo studio a un livello molto sofisticato, e spesso si trovano riflessioni sul terroir intelligenti e sorprendenti: il modo in cui il gesso nel terreno, o la sabbia, o il galestro, il riflesso del sole sul fiume, il terrazzamento a stento accessibile, la prossimità del mare o della pineta, il regime delle acque, il tipo di vitigno e di potatura tradizionale incidono sul bouquet e sui sapori di un vino. Ma sappiamo che i fattori del territorio possono essere letti in maniera verbosa e oracolare, senza impacci di scientificità, per costruire una narrazione fumosa che faccia lievitare un prezzo. Dopotutto è una sorte comune, nelle discipline che riguardano il palato, anche se qui forse tocca una vetta.