Da Ruviano la dritta-segreto delle nostre nonne: come aver sempre in casa del lievito madre (‘criscito’)

Non sempre sporcarsi le mani significa commettere atti riprovevoli e non sempre avere le mani in pasta significa essere coinvolti in affari “sporchi”; anzi, il più delle volte le mani si sporcano nel fare cose buone e mettere le mani in pasta da dei risultati sorprendenti.

E i nostri nonni lo sapevano bene.

Oggi affronto sinteticamente il tema del lievito madre, ‘u criscito, stuzzicato da un ricordo che ha testimoniato il caro dottor Mario Bove tramite la moglie Concetta Mone che ringrazio.

A Ruviano un tempo la detentrice del criscito usato da tutta la comunità era “zi Fullella” (nella storica foto, al centro, con un’anfora in testa retta da una “sparra”: ricordi dei “bei” tempi andati), madre del mio amato “patino” Vinicio e nonna di Martino Cusano e Fulvio Cusano.

Il lievito veniva impiegato da ogni famiglia che faceva il pane la quale, dopo aver fatto lievitare l’impasto di acqua, farina e lievito madre consegnato da zi Fullella ne prelevava una parte dalla ciotola che le era stata consegnata e gliela restituiva.

Era lei che curava il lievito madre affinché fosse sempre pronto. Come? Ci arriveremo.

Intanto vi dico che l’impasto fatto col criscito consentiva, e consente, al pane di mantenersi per una settimana, a differenza di quello fatto col lievito di birra che dura pochi giorni, e poi risulta molto più digeribile.

Infine, ovviamente i nostri nonni usavano il criscito perché era a costo zero e forse perchè il lievito di birra non si trovava facilmente.

Ma credo che lo facessero perché quello era il metodo che avevano imparato e siccome dava ottimi risultati, perché cambiarlo?

Preparare il criscito non è complicato ma prevede pazienza e un piccolo impegno giornaliero. Si, perché nella pasta acida si sviluppa una microflora batterica che va mantenuta in vita aggiungendo ogni giorno al criscito un po’ d’acqua e un po’ di farina, contenente gli zuccheri di cui si nutre la microflora.

Ovviamente ciò è necessario se il criscito non si usa subito ma nel caso dei nostri nonni, che a turno facevano il pane perché spesso condividevo anche il forno a legna, il lievito era sempre rigenerato perché proveniente da un impasto fatto di recente.

Se volete cimentarvi nel produrre il criscito in casa vi dico come fare.

Mettete in una ciotola circa 50 grammi di farina e impastatela con 30 ml. di acqua; poi conservate l’impasto in un vasetto di vetro coperto da un una pellicola che bucherellerete con uno stuzzicadenti e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Trascorse 48 ore togliete il composto che avrà raddoppiato il volume dal vasetto, pesatelo ed aggiungete lo stesso peso di farina e una percentuale di acqua al 60%.

Rimettete nel vasetto e per 4 volte, ogni 48 ore, ripetete l’operazione pesando l’impasto e aggiungendo lo stesso peso di farina e la percentuale d’acqua.

Ricordate di mantenere il lievito sempre a temperatura ambiente.

Trascorsi così i primi 10 giorni dall’avvio del procedimento, esso sarà ripetuto ora ogni giorno per due settimane, trascorse le quali mettete il barattolo in frigo e lasciatelo riposare per una settimana.

A questo punto il criscito è pronto per essere usato.

Togliete dal frigo la quantità di cui avete bisogno e usatela dopo averla lasciata almeno mezz’ora a temperatura ambiente (c’è chi li caccia la sera prima per usarlo la mattina); tenere conto che per far lievitare l’impasto di un kg. di farina e 600 ml. di acqua sono necessari 200 gramm di lievito madre.

Il lievito non usato se conservato in frigo dovrà essere rinfrescato una volta la settimana.

Il mio consiglio, se usate almeno una volta la settimana fare l’impasto, è quello di tenerne la quantità che vi serve per l’impasto e una volta che questo è lievitato prelevare la quantità necessaria per l’impasto successivo e conservarla nel barattolo in frigo.

L’attivazione per la prima volta del criscito è laboriosa, ma poi avrete in casa un tesoro prezioso che non ha prezzo per quanto è genuino e utile.

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