Reverse searing. Un metodo alternativo per una bistecca perfetta
Bentornati,
oggi voglio raccontarvi una interessante tecnica di cottura della carne: reverse searing. Conosciuta anche come metodo Finney (prende il nome dal suo ideatore Chris Finney), viene utilizzata nelle più famose steakhouse americane. Questa tipologia di cottura consente di ottenere una carne cotta alla perfezione e bella succulenta.
Cos’è il reverse searing?
(in parole semplici semplici)
Di solito, si fa prima la crosticina in padella o alla griglia e poi si finisce di cuocere in forno, giusto? Con il reverse searing si fa tutto al contrario!
Cuociamo lentamente in forno: Mettiamo la bistecca in forno a una temperatura bassa. È come farla scaldare piano piano, in modo che tutta la carne raggiunga la temperatura che vogliamo, senza bruciare fuori.
Finisci in padella o alla griglia: Quando la bistecca è quasi pronta, la togliamo dal forno e la mettiamo in padella o sulla griglia super calda. Così facciamo una crosticina bella croccante e dorata in pochi secondi!
Perchè scegliere il reverse searing?
Carne più tenera: Cucinando lentamente in forno, le fibre della carne si rilassano e la bistecca diventa più tenera.
Cottura uniforme: Tutta la carne raggiunge la stessa temperatura, senza parti crude o troppo cotte.
Crosta perfetta: La crosticina finale in padella o alla griglia è croccante e saporita.
Come preparare una bistecca taglio fiorentina con il reverse searing
Prendete una bistecca alta 4 dita, mettetela nel forno appoggiandola sulla griglia. Accendete il forno a 60 gradi e inserite all’interno della carne la sonda del vostro termometro.
Dovete portare la carne alla temperatura desiderata: se la volete al sangue dovete arrivare a circa 49 gradi, se invece la volete media cottura dovete arrivare a circa 53 gradi, se invece la volete cotta dovete arrivare a 58 gradi.
Dovete considerare per la cottura al sangue circa 3 ore, ma a questa temperatura non preoccupatevi il vostro forno non consumerà molto.
Arrivata a la temperatura desiderata al cuore vi basterà levarla dal forno e passarla sulla piastra calda tre minuti per lato, così da fare quella bella crosticina che ci piace tanto.
Consigli
- Iniziate sempre la cottura in forno con la carne quasi a temperatura ambiente e non direttamente di frigorifero
- Prima di cuocerla in forno spennellatela con un olio aromatizzato alle spezie
- Salatela soltanto alla fine, dopo averla tagliata a pezzetti e completate con un filo d’olio evo
Vi aspetto al prossimo appuntamento con la mia scuola di cucina, potete interagire con me sulla mia pagina Facebook personale Piero Cantore o attraverso il gruppo Facebook Il sommelier del cibo così da scambiarci ricette e consigli utili.
Piero Cantore, chef
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