Ruviano. ‘La Scapèce campana’: lo storico Michele Russo ci svela una deliziosa ricetta antichissima

Oggi vi delizio con una pietanza tipica delle nostre zone il cui uso, come dimostro, si perde nella notte dei tempi.

Mi riferisco alla Scapèce con cui si condivano le zucchine ma anche i pesci fritti.

L’etimo è mutato dallo spagnolo, “escabeche” che significa «salsa all’aceto», ma è un’alterazione di una voce araba.

In Campania, in particolare nella tradizione culinaria napoletana, le zucchine alla scapèce sono una ricetta tipica realizzata con la frittura di zucchine tagliate a fette tonde e successivamente marinate in un intingolo di aceto, aglio e menta fresca.

Ma andiamo a vedere quanto sia antica questa ricetta.

Il cuoco Marco Gavio Apicio, vissuto tra il I secolo a. C. e il I secolo d. C., nel  trattato “De re coquinaria”  tramanda la prima ricetta con  le modalità di conservazione sotto aceto, che darà vita alle zucchine alla scapèce.

In età medievale il “Tacuinum Sanitatis” , del XI secolo riporta la ricetta del pesce fritto alla scapèce.

Si infarinano i pesciolini e si friggono in olio bollente. Si scolano e si si passano su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso. Intanto si soffrigge in poco olio la cipolla a fette sottili, uvetta e mandorle. Si stempera con aceto e vino bianco e si fa bollire per qualche minuto. Si spegne il fuoco e si aggiungono le spezie; si versa la salsa sui pesciolini fritti e si lascia raffreddare completamente.

Ideali mangiati il giorno dopo. Per “addolcire” il tutto e rendere acrum dolcem (agro-dolce), unire una cucchiaiata di zucchero.

Alla corte angioina di Napoli, sotto il regno di Carlo II d’Angiò, vissuto alla fine del XIII secolo, venne composto da un autore misterioso e sconosciuto uno dei più antichi trattati gastronomici dell’occidente cristiano: il “Liber de coquinaria” .

In esso è presente il primo testo napoletano a noi pervenuto che riporta la ricetta della scapèce.

“tali modo: accipitur salvia et petrosillum et minutim inciditur; et in aceto bene salso ponitur vel in mortario bene teritur et cum aceto distemperatur, in quo iam pisces predicti preservantur.”

È questa la più antica fonte scritta della scapèce a Napoli, che pare piacesse molto già a Federico II di Svevia, ma la Scapèce era già usata, come dimostrato, dai romani sin dall’antichita’ classica.

In tutta Italia essa è oggi utilizzata con delle varianti e nomi  locali.

Per esaltare l”agro dolce oltre all’aceto, la menta e l’uvetta, io uso  anche lo scalogno, i pinoli, l’aglio, il prezzemolo e i chiodi di garofano. È una variante ma la ricetta originale va comunque sempre bene.