Una bistecca alla fiorentina perfetta Ecco cosa c’è da sapere
Bentornati ad un nuovo articolo dedicato alla mia scuola di cucina,
dove acquisire tecniche semplici che ti garantiranno grandi risultati, per ottenere piatti golosi ed invitanti come gli chef!
Oggi voglio proporvi una tecnica semplice per realizzare una bistecca alla fiorentina perfetta all’interno del BBQ. E ricordate come si dice in Toscana: “sotto 4 dita è un carpaccio”!
Occasione anche per spiegarvi i due tagli che compongono la parte della beaf di vitello: la parte dove c’è il filetto viene chiamata fiorentina in Toscana invece su tutto il territorio Tbone.
La seconda parte senza filetto è la costata. E’ importante sapere che se disossiamo il filetto, l’altra parte si chiama controfiletto. Sono molto tenere entrambe, ma io preferisco la Tbone!
Quest’ultima può avere un peso compreso da 400 g al kg, mentre la fiorentina essendo bella spessa non è mai sotto il 1,2 kg.
Come preparare una fiorentina alta tre dita (di circa 1,2 kg)
La cottura deve avvenire sempre da carne a temperatura ambiente. Io la lascio marinare con dell’olio evo e del pepe per almeno un’ora e non la salo mai all’inizio, aggiungo sale a fiocchi verso la fine.
Per aiutare la reazione di Maillard metto all’interno della marinatura un po’ di zucchero di canne così da aiutarla in cottura.
Riscaldiamo la brace del BBQ a 250° C, arrivati a temperatura inseriamo la carne dalla parte dell’osso in piedi e copriamo. Deve stare così per circa 5 minuti, poi 3/4 minuti per lato. Questo tempo varia molto in base a come vogliamo la cottura della carne, se molto al sangue o al sangue. Allunghiamo i tempi se desideriamo una cottura media.
Possiamo aiutarci con un termometro da cucina, arrivati alla temperatura al cuore lasciamola riposare per 5 minuti coperta da carta stagnola, così da fare ben distribuire i succhi all’interno. Passare al taglio, prima della parte del filetto e poi quella del contro filetto.
Non vi resta che gustarla! A presto.
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Piero Cantore, chef
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