È che il mazzo è problematico. Si vede benissimo che è un derivato di ‘mazza’, coso che si stringe in modo bruto, e che ha una vena almeno plebea: infatti il punto è che impugni questo fascio di roba come s’impugna un attrezzo da lavoro, una mazza — con la presa grezza che riserviamo ai bastoni o a questo vasto genere d’insiemi, mazzi di chiavi, di carte, di asparagi. Certo c’è anche il meraviglioso ‘mazzo di fiori’, ma è un’immagine assediata da ogni parte. Può tentare di svicolare per vie graziose con ‘mazzetti’ e ‘mazzolini’, ma si deve confrontare con tutti gli altri mazzi — non ultimo il mazzo del ‘fare il mazzo’ o ‘farsi il mazzo’, che, con figura elegante e allusiva, è il culo. Non l’optimum, se siamo in cerca di finezze.

Ebbene, quando una lingua sorella, stimata proprio sui campi della grazia come arbitra d’eleganza, può prestare una parola che batta qui, che ci permetta di accedere ai significati concreti e figurati che la composizione floreale schiude, è il caso di prenderla al volo. Così possiamo lasciare i vili mannelli di veccie, i protocollari fasci di rose e i mazzi in genere per impiegare il bouquet.

Il significato etimologico è di una vitalità meravigliosa, per questa antologia recisa: è un boschetto, capace di evocare una potente varietà di composizione vegetale. E si presta a quegli usi che richiedono un passaggio fuori dall’ordinarietà del mazzo di fiori.
Il bouquet è famosamente il mazzolino portato e lanciato dalla sposa durante il matrimonio (che perciò costa molte volte il medesimo mazzolino non da sposa, magia delle parole); in cucina si parla di bouquet garni (‘guarnito’) per indicare i mazzolini di erbe e spezie, legati con spago, che vengono inseriti in cottura e tolti all’ultimo dalle pietanze, per fondi, stufati, zuppe e via dicendo — la cui esatta composizione è uno dei più gelosi segreti di una cucina. In profumeria è l’insieme delle essenze che compongono un profumo, combinate con una sapienza analoga a quella di chi combina un mazzo di fiori, insieme tutto odoroso.

Ora, quando si parla di bouquet relativamente al vino s’intende proprio il complesso di sensazioni odorose che ne promana. La composizione di questo bouquet che si esprime nel calice è fascinosamente naturale e artificiale — una natura compresa e guidata secondo un disegno anche olfattivo.
In realtà qui dapprima il bouquet si sarebbe riferito agli aromi che si sviluppano con la fermentazione e con l’invecchiamento o affinamento del vino, quelli rispettivamente noti come secondari e terziari, ad esclusione quindi di quelli primari, che sono quelli varietali del vitigno. Il bouquet sarebbe stato quindi la parte più artata degli aromi del vino. Ma oggi si tende a concepire tutto il suo intero e articolato profumo come bouquet, composto dei più variegati aromi e sentori — e ragionare di come si trovino frutti e spezie nel bouquet di un vino.

È giusto un particolare mazzo che si offre alla decifrazione del nostro naso (più o meno esperto) nella sua complessa composizione, scelta e guidata secondo le regole della natura. Un po’ come quando cerchiamo di afferrare e distinguere ciò che aleggia nell’aria di un giardino. Anzi, di un boschetto.