L’angolo del buongustaio (RosmarinoNews): come realizzare una perfetta ‘aglio, olio e peperoncino’
Bentornati ad un nuovo articolo dedicato alla mia scuola di cucina. Piccoli articoli dedicati a delle tecniche semplici ma che ti garantiranno grandi risultati, così da preparare piatti golosi ed invitanti come fanno gli chef.
Oggi voglio proporvi una tecnica semplice per realizzare una gustosa pasta con aglio, olio evo e peperoncino. Per questa preparazione vi consiglio di usare gli spaghetti trafilati al bronzo.
Come realizzare una perfetta aglio, olio e peperoncino
L’aglio
Partiamo dal primo consiglio: meglio non friggere l’aglio nell’olio, rischiando che diventi amaro. Realizzeremo un olio aromatizzato all’aglio e al peperoncino, così da renderlo più digeribile. Io amo inserire all’interno anche dei gambi di prezzemolo che poi vanno eliminati.
L’olio evo e gli altri ingredienti
Inseriamo all’interno di un pentolino l’olio evo con 4 pezzi di aglio e due peperoncini, le percentuali sono molto relative, queste sono quelle che uso per circa 25 cl d’olio.
Decidete in base all’intensità che desiderate ottenere, se preferite mangiare l’aglio tritatelo finemente, oppure potete tagliarlo a rondelle o lasciarlo intero e poi levarlo.
Stessa cosa per il peperoncino, decidete se tagliarlo sottilmente a rondelle o se intero solo tagliato a metà.
Sul fuoco
Accendere la fiamma e portare l’olio evo con aglio e peperoncino a 65/70 gradi. Spegnere e lasciar raffreddare con i vari elementi al suo interno, poi decidete in base ai vostri gusti se filtrarlo oppure no.
Cuocere gli spaghetti, io vi consiglio 1 litro d’acqua per ogni 100 g di pasta con 5 g di sale, io lo inserisco dopo che l’acqua bolle così da evitare che si depositi sul fondo della pentola e me la rovini.
In una padella antiaderente inserire l’olio aromatizzato, scolare la pasta a tre quarti di cottura e completarla in padella aiutandosi con dell’acqua, così verrà una cremina fantastica.
Un’altra aggiunta che io adoro è inserire in fase di mantecatura un po’ di pane croccante.
La scelta della pasta
Quando scegliete la pasta il suo colore deve essere più vicino possibile a quello della semola, questo sarà sinonimo di una buona essiccazione. Poi controllate sempre che sia trafilata al bronzo, così risulterà più ruvida ed il condimento non scivolerà ma resterà sulla pasta.
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Piero Cantore, chef
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