Filetto di salmone in padella
Rubrica dello chef Piero Cantore
Bentornati ad un nuovo articolo dedicato alla mia scuola di cucina: piccoli articoli dedicati a delle tecniche semplici ma che garantiranno grandi risultati, così da preparare piatti golosi ed invitanti come fanno gli chef!
Oggi voglio proporvi una tecnica semplice per arrostire un filetto di salmone in padella con la pelle.
Abbiamo visto nello scorso articolo (CLICCA QUI per LEGGERLO) quale padella scegliere, adesso passiamo alla cottura del nostro filetto. Saliamo ed oliamo come sempre per prima la parte della pelle, in questo caso del salmone.
Padella sul fuoco ed inseriamo un filo d’olio evo, portiamo a temperatura a fuoco vivace, quando risulta ben calda adagiamo il nostro filetto di salmone sempre prima dalla parte della pelle.
Come sempre ruotiamo la padella così da ingrassare bene la pelle, eviteremo che si attacchi o si bruci, continuiamo così la cottura per qualche minuto.
Se la padella sarà alla temperatura ottimale il filetto di salmone si staccherà facilmente quando ruotiamo la padella per ingrassarlo.
Passato il tempo la pelle avrà un colore bruno e risulterà croccante, a questo punto abbassiamo il fornello al minimo e gestiamo la temperatura della padella, continuiamo la cottura a fuoco basso per circa un minuto e poi rialziamo il fuoco. Ogni tanto schiacciamo il nostro filetto così da fare aderire bene la pelle al fondo della nostra padella. Dopo 30 secondi riabbassiamo e poi lasciamo per un altro minuto a fiamma bassa.
Pronti quasi per girare quindi rialziamo il fuoco, saliamo e aggiungiamo un filo d’olio nella parte superiore del filetto. Giriamo dall’altro lato e continuiamo la cottura a fuoco vivace per un minuto. Passato il tempo abbassiamo il fornello al minimo e continuiamo la cottura per un altro minuto e mezzo circa.
Buono a sapersi
Per rendere la pelle più croccante sala il tuo pesce un’ora prima di cuocerlo, tipo marinatura a secco, così tutta l’acqua in eccesso verrà persa dalla parte della pelle.
Poi sciacqua il tuo pesce sotto l’acqua corrente ed asciugalo bene prima di arrostirlo. Procedura che ti consiglio di fare su tutti i pesci grandi e con pelle, soprattutto se li hai tenuti in frigo qualche giorno.
Rialza la fiamma e continua la cottura per un altro minuto, noterai che il filetto di salmone si starà cuocendo anche internamente, lo potrai vedere dai lati.
Il salmone è ricco di proteine che in cottura prendono il colore bianco tipo l’albume. Meno sono presenti e meglio è, poche sono sinonimo di una cottura ideale. Se sono troppo presenti vuol significare che il pesce è stracotto e risulterà secco e poco gradevole. Queste proteine presenti fanno parte della categoria delle albumine.
A questo punto per permettere al calore di penetrare all’interno di solito si termina la cottura in forno, ma dato che noi desideriamo realizzarla totalmente in padella, poniamo ti nostro filetto un minuto per lato gestendo sempre la potenza del fornello così da ottenere il gusto calore della padella.
Nel mio caso avevo un filetto bello alto da circa 2 dita. Al termine della cottura poniamo il nostro filetto su una teglia e lasciamo riposare per qualche secondo. Toccando il pesce nei due lati dobbiamo ottenere una consistenza morbida, questo sarà sinonimo che al suo interno è umido e che la cottura è avvenuta nel modo ottimale.
Al taglio la pelle sarà bella croccante, invece all’interno risulterà umido e succulento. Se usiamo un termometro da cucina al cuore dovremmo ottenere una temperatura di 52/54 gradi.
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