I colori e i sapori della primavera nelle creazioni di un noto cuoco

In un Resort di Pompei presentato il nuovo menù di primavera.
L’Accademia Internazionale Chaîne des Rôtisseurs del Bailliage di Frosinone in prima linea per i valori della cultura della gastronomia e per la cultura della tavola.
La primavera è ormai arrivata anche se le temperature di questi giorni non lo dimostrano, è il periodo dell’anno in cui gli uccellini iniziano a cinguettare, i fiori incominciano a sbocciare, l’aria è frizzante, le giornate si allungano e tutto ricomincia a diventare verde. La primavera richiede dei menù leggeri, con ingredienti di stagione freschi e frizzanti. Tutto questo si può toccare con mano in un Resort di Pompei, circondato da un lussureggiante giardino e da fontane dove le rondini al tramonto si tuffano in picchiata. Il locale con arredi chiari e moderni, è diviso in più sale: il ristorante per eventi, uno più raccolto e la pizzeria. In questo posto incantevole il cuoco ha presentato il menù di primavera o – più esattamente – le sue creazioni uniche: «Vengo da Terzigno, paese alle falde del Vesuvio. Macellai da generazione, la passione della cucina mi è stata tramandata da mia nonna Teresa, nella cui casa passavo interi pomeriggi e che, insieme al resto della mia famiglia, rappresentava il focolare, nonché primo banco di prova delle mie capacità». Dunque questo il segreto del cuoco: l’importanza delle materie prime e come valorizzarle, sempre alla ricerca di prodotti tipici e nuove tecniche. La serata riservata agli operatori dell’informazione è stata introdotta e presentata dal giornalista enogastronomico Renato Rocco, Direttore Responsabile della testata online La Buona Tavola Magazine, il giornale che parla e sa di buono. Per iniziare è stato offerto come Amuse-bouche una fetta di panino napoletano e un tris composto dalla montanarina La Mia Genovese Slow (topping di Genovese dell’Alleanza preparata con le tre cipolle presidi Slow Food: di Alife (CE), Vatolla (SA) e Airola (BN); carciofino violetto di Castellammare, detto di Schito, anch’esso presidio Slow Food; moscardino affogato. L’abbinamento è stato con una bollicina, un Prosecco Sant’Orsola. L’antipasto era composto da un carpaccio di salmone selvaggio dell’Alaska, marinato con sale e zucchero e aromatizzato agli agrumi, con semi di sesamo nero, carciofi di Schito in olio, salsa di erborinato e zeste di limone. Il piatto è stato accompagnato da una focaccina cotta nella cenere, farina macinata a pietra e con 70% di idratazione, ogni portata è stata servita con il pane specialmente studiato e preparato per l’occasione. Per l’abbinamento è stato scelto un Greco di Tufo DOCG Vigna Cicogna di Cantine Benito Ferrara, annata 2022. Come primo piatto sono stati serviti dei ravioli di pasta fresca all’uovo, ripieni di stracciata, con carpaccio e dadolata di branzino, verdurine e acqua di vongole. Il cuoco, che ha illustrato personalmente tutti i piatti, ha svelato un piccolo segreto: per fare la pasta dei ravioli così sottile e quindi maggiormente digeribile, ha usato una particolare tecnica per tirare la pasta in diagonale e verticale, come si farebbe per una stoffa al telaio. Per il pane, un mini bun agrumato con zeste di limone nell’impasto, cotto al vapore, 71% di idratazione. Come abbinamento un Greco di Tufo Devon delle Cantine Antonio Caggiano, annata 2022. Il secondo piatto è quello che ha suscitato un’attenzione particolare: un pollo ruspante, allevato a terra, in tre cotture: coscia ripiena alla cacciatora, cotta sui carboni e con pomodorino aromatizzato al timo; petto di pollo CBT (cotto a bassa temperatura per conservare l’idratazione) alle erbe; sfera di pulled chicken wings (alette di pollo sfilacciate e insaporite), impanata con corn flakes e fritta. Il cuoco ha chiarito che la parte più saporita del pollo è quella delle alette, purtroppo occorre mangiarle con le mani. Per evitare questo comportamento, che in una cena raffinata non sarebbe consentito, il cuoco ha prelevato tutta la carne dalle alette, eliminando la carcassa, e le ha presentate in una graziosa sfera con infilato dentro un ossicino. Il tutto accompagnato da un pane ai cereali con farina di ceci, 24 ore di lievitazione e con prefermento biga. Un piatto da scuola francese abbinato ad un Primitivo di Manduria DOP Papale della cantina Varvaglione, annata 2020. Per predessert una mini tartelletta alle mandorle con lemon curd, fragoline di bosco e meringa bruciata. Il dessert “Sottobosco” consistente in una mousse di nocciola, crumble al cacao e rhum con mirtilli e fiori eduli. Un finale accompagnato, al pari dell’incipit, dalle bollicine dello spumante Prosecco Sant’Orsola. Se l’intento del cuoco era quello di meravigliare, è riuscito in pieno. Lostesso è sempre alla ricerca di nuove sfide che lo portino a crescere e confrontarsi con altre realtà culinarie. Nel corso della sua carriera ha partecipato a numerose gare culinarie, da quelle nazionali alle mondiali posizionandosi al secondo posto. «Il mio desiderio è quello di emozionare tramite il cibo, grazie ad una cucina solo apparentemente povera, ma di territorio e di sapore vero», ha commentato il cuoco che è impegnato a dare un’impronta gourmet alla cucina tradizionale. Fra i suoi principi vi sono quelli di celebrare l’incontro armonioso fra tradizione e innovazione, questo consente una vera esplosione di sapori che riflette il genio creativo del cuoco nella reinterpretazione dei piatti classici con fresca prospettiva moderna. All’evento, che ha visto la partecipazione di numerosi giornalisti e blogger di settore, ha partecipato anche il V. Chargé de Presse dell’Accademia Internazionale Chaîne des Rôtisseurs del Bailliage di Frosinone, che ha portato il saluto della Chaîne. L’Associazione conta 25 mila soci nel mondo in rappresentanza di 70 nazionalità ed è presente in tutti i continenti, solo in Italia gli associati sono oltre 900. L’Accademia Internazionale di Gastronomia è punto di riferimento per la ristorazione di eccellenza e ha come scopo la promozione dei valori e della cultura della gastronomia, si fonda sui temi legati alla buona cucina e al rispetto della cultura della tavola, il tutto cementato da sincera amicizia con unico obiettivo: raggiungere la vera gioia della convivialità.

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