Pasta mescafrancesca con cacio, ovo e piselli

E’ primavera e lo chef Pierpaolo Giorgio del ristorante-museo Cenere di Pompei ci propone una straordinaria ricetta di territorio: la “pasta mescafrancesca con cacio, ovo e piselli 100 giorni“.

In tavola: tradizione, stagionalità e prodotti del territorio, come la pasta mista e i piselli coltivati nell’area del Vesuvio da almeno un secolo, il cui nome è legato alla durata media del ciclo produttivo, il cipollotto dell’agro nocerino e il Pecorino bagnolese.

Come preparare la cacio e ova

Ingredienti per 4 persone

360 g di pasta mista “mescafrancesca”

500 g di piselli Centogiorni del Vesuvio

1 cipollotto dell’Agro nocerino sarnese

olio evo q.b.

sale q.b.

2 uova

80 g di Pecorino di Bagnoli

germogli di piselli

Procedimento

Lavare e sbucciare i piselli. Porre i baccelli in una pentola contenente acqua fredda, portare ad ebollizione e ottenere un brodo leggero. Tagliare il cipollotto a julienne e farlo soffriggere in olio fino a doratura completa. Prendere una casseruola, riempirla di acqua, salare e sistemarla sul fuoco con all’interno i piselli sgusciati in precedenza. Cuocere per 8 minuti. Dopo scolare piselli e versarli in un recipiente contente acqua e ghiaccio. Prendere 3/4 di piselli e unirli al cipollotto. Frullare con il minipimer. Se il composto dovesse essere troppo denso durante l’operazione, aggiungere dell’acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il brodo di piselli. In seguito sbattere le uova e unire il pecorino grattugiato. Prendere una nuova casseruola, aggiungere la crema di piselli, una parte di brodo e portare tutto ad ebollizione , dopodiché calare la pasta e aggiungere il brodo poco per volta fino alla cottura della pasta. Aggiustare di sale. Togliere dal fuoco e mantecare con il quarto di piselli messi da parte e aggiungere le uova sbattute precedentemente. Servire in un piatto fondo e decorare con germogli di piselli.

***Ristorante Cenere Museum & Bistrot di Gennaro Santarpia, a pochi passi dagli scavi di Pompei (NA), in una storica dimora ottocentesca. Un luogo dove esplorare il territorio restando a tavola, avvolti da pareti che sono un misto di cenere e di lava del Vesuvio.

Nella sala a forma di grotta spiccano le teche illuminate, che contengono anfore “pop”, colorate e artistiche. Si pranza e si cena in un piccolo museo (25 coperti), con cantina a vista che vanta più di 300 etichette, tra grandi classici e chicche trovate in giro per l’Italia e non solo.

Ricette con i piselli Centogiorni

Frittatina di pasta con piselli Cento Giorni

Pasta e piselli con nduja di Spilinga, colatura di alici di Cetara e polvere di cipollotto nocerino

Ventricelli di stoccafisso con pisellini Cento Giorni

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