Bentornati, ecco un nuovo articolo dedicato alla mia scuola di cucina, piccoli articoli dedicati a tecniche semplici ma che ti garantiranno grandi risultati, così da preparare piatti golosi ed invitanti proprio come gli chef.
Oggi parleremo della brasatura, se vogliamo dirla in francese, stufatura in italiano.
Quando si decide di realizzare una carne brasata si vuole ottenere una carne morbida e bella umida all’interno, tecnica utilizzata principalmente per la carne di vitello ma utilizzata anche per quella di maiale e per la selvaggina.
Se si utilizza carne di vitello meglio scegliere quei tagli che richiedono lunghe cotture, così da cuocere la carne e sciogliere il connettivo, per esempio il muscolo o la pancia, oppure la guancia del vitello. Come liquido si può utilizzare sia il vino che il brodo vegetale o di carne, ma anche del pomodoro.
Per fare un buon brasato è necessario calcolare la giusta quantità di liquido che per 1 kg di carne è due litri e mezzo circa.
Il brasato più comune è proprio quello preparato con il vino, per esempio una buona guancia di vitello al vino rosso.
Alla brasatura va sempre aggiunta la tecnica della rosolatura, molto importante è creare una buona reazione di Maillard, poi vi consiglio sempre di deglassare con il liquido e poi passare alla brasatura.
Lo scopo della brasatura è quello di conferire all’alimento il gusto inteso e aromatico della rosolatura, al quale si unisce la cottura lenta all’interno di un liquido che permette di sciogliere tutte le parti dure e gelatinose. Ecco perché si scelgono pezzi di carne tenaci e ricchi di collagene.
La temperatura al cuore che dobbiamo raggiungere per un buon brasato è di circa 80/82 gradi, così non risulterà troppo duro e resterà umido al suo interno.
La ricetta.
Guancia di vitello al Magliocco calabrese
Rosolare in una pentola la guancia di vitello in ogni sua parte aiutandosi con un po’ di olio evo, poi deglassare con un po’ di vino, aggiungere le verdure ed altro vino.
Lasciar cuocere il tutto per circa tre ore, fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi circa al cuore (questo vale solo per la guancia di manzo).
Levare la guancia, frullare la salsa e farla addensare per bene. Tagliare la carne a fettine o a pezzetti e poi insaporire con la salsa.
Brasatura con salsa di soia
Un’altra idea che vorrei suggerirvi è brasare utilizzando acqua aromatizzata alla salsa di soia. Io di solito sul totale faccio il 10/15%, verrà una carne dal sapore intenso e diversa dal solito.
Appuntamento al mio prossimo articolo dedicato alla “scuola di cucina”. Potete interagire con me sulla mia pagina Facebook personale Piero Cantore o attraverso il gruppo Facebook Il sommelier del Cibo.
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