L’Italia è piena di piccole produzioni tradizionali di qualità, le quali man mano si stanno trasformando in tappe gastronomiche per turisti in cerca di cose buone e autentiche.
In provincia di Benevento, nel piccolo comune di Castelpoto, si rinnova la produzione della salsiccia che prende il suo nome. A 300 metri di altitudine, alle pendici del Monte Taburno, questo territorio è costituito da sedimenti vulcanici ed è circondato da torrenti.
Qui resiste un settore primario in armonia con l’ambiente, tra produzioni agricole e piccoli allevamenti.
Sin dall’Alto Medioevo in questa cornice viene preparata la salsiccia di Castelpoto, la quale si caratterizza soprattutto perché di un colore rosso vivace, dovuto all’utilizzo dei papauli, ovvero peperoni sia dolci che piccanti.
La sua produzione comincia nel mese di ottobre e va avanti fino al mese di aprile, inoltre si tratta di un salume stagionato iscritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania e parte dei Presidi Slow Food.
Gli ingredienti della salsiccia di Castelpoto
La polvere utilizzata nella preparazione si realizza frantumando peperoni piccoli, infilati con ago e filo in collane, essiccati all’aria e tostati nel forno a legna alimentato con legno d’ulivo e di quercia.
I tagli di carne di suino utilizzati sono parti nobili dell’animale come il prosciutto, la spalla e il capocollo. Una volta macinate grossolanamente, in taluni casi vengono impastati con la pancetta. Nell’impasto si aggiungono sale marino, polvere di peperone, finocchietto selvatico, pepe e acqua agliata.
Quest’ultima si ottiene schiacciando degli spicchi di aglio e lasciandoli in acqua potabile dalle 3 alle 12 ore in macerazione. Una presenza che non solo contribuisce ad un’aromatizzazione spinta, ma aiuta anche a controllare il prodotto realizzato dal punto di vista igienico sanitario.
La salsiccia di Castelpoto è un prodotto tutelato e valorizzato perché non solo rappresenta un territorio, ma sostiene una produzione realizzata senza conservanti, antiossidanti o additivi chimici.
Insaccata in budello naturale, asciugatura e stagionatura avvengono in locali areati e dotati di un camino. Il suo consumo avviene dopo un minimo di 30 giorni.
Esiste anche una variante che si chiama “capoziro”, per cui si utilizza budello gentile ricavato dalla parte terminale dell’intestino retto del suino e che non viene consumata prima dei 50 giorni.
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