Olio extravergine di oliva. 5 falsi miti da sfatare
Più gli ulivi sono antichi, migliore sarà l’olio! L’olio invecchiando migliora L’evo non è adatto per friggere! Tutte affermazioni e domande che ognuno di noi almeno una volta ha sentito dire da qualcuno.
Ecco allora alcuni miti da sfatare sul tema, grazie al contributo e all’esperienza dell’Oleificio Zucchi e dello chef Giuseppe Capano.
Di seguito alcune tra le più popolari affermazioni o domande attorno all’olio extravergine di oliva:
• Più gli ulivi sono antichi, migliore sarà l’olio!
No, non ci sono fondati motivi per crederlo – ulivo vecchio non fa necessariamente buon olio;
• L’olio invecchiando migliora
Se il tempo gioca a favore di alcuni prodotti gastronomici come vini e formaggi, non è invece certo un alleato dell’olio. Le proprietà organolettiche di quest’ultimo tendono infatti a peggiorare con l’invecchiamento: le note aromatiche tendono ad attenuarsi e il processo di ossidazione ad avanzare. È vero che l’olio evo non ha una vera e propria data di scadenza bensì solo un’indicazione preferibile di consumo, però va sempre considerato che dà il meglio di sé soprattutto quando è fresco;
• L’extra vergine non è adatto per friggere!
Nulla di più sbagliato. Al contrario, può essere considerato ottimo perché resiste molto bene alle alte temperature. Certamente vanno considerati il gusto (l’evo ha un sapore piuttosto marcato e tende a coprire di più il sapore originale dei cibi) e il prezzo (gli oli di semi hanno generalmente costi più contenuti);
• L’olio più è verde, più è buono!
Il colore dell’olio, in generale, non è indice di qualità. Le sfumature dipendono da vari fattori, tra cui il grado di maturazione delle olive, la varietà, le condizioni di lavorazione in frantoio e la successiva conservazione dell’olio.
Normalmente gli oli extra vergine di oliva più verdi provengono da olive raccolte a inizio campagna e quindi più ricchi di aroma e antiossidanti, ma esistono altrettanto ottimi oli extra vergine di oliva di colore verde più tenue, tendente al giallo-dorato.
L’olio evo in cucina
L’olio evo è etichettato spesso in maniera impropria: Giuseppe Capano, chef con una lunga esperienza, ne propone l’utilizzo anche in ricette dove solitamente vengono impiegati altri ingredienti, come ad esempio il burro.
Per mantecare il risotto lo chef consiglia l’evo per ottenere una sufficiente cremosità, basta prestare attenzione ad usarne poco se l’olio in questione è particolarmente ricco di profumi e aromi. Ad esempio 1-2 cucchiai di olio extra vergine di oliva saranno più che sufficienti per un risotto delicato con zucchine e salmone fresco marinato.
L’olio, in particolare l’extra vergine di oliva nelle sue diverse fisionomie aromatiche, aiuta a risolvere in maniera efficace l’esigenza di limitare il sale in cucina, grazie a diversi accorgimenti che garantiscono ugualmente la bontà finale del piatto. Ad esempio, aggiungere qualche mandorla tostata in un’insalata e condirla con un evo dai fruttati accentuati consentirà di ottenere un livello di sapidità già sufficientemente soddisfacente da escludere o limitare di molto la necessità di aggiungere altro sale alla preparazione.
L’evo, poi, può essere un ottimo sostitutivo del burro nei dolci per renderli più leggeri, fragranti e sani.
Dolci con olio
Frollini all’olio di oliva e cioccolato fondente
Biscottini di farro e cioccolato con olio di oliva
Pasta frolla integrale senza burro
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