Il tonno in scatola piace agli italiani? Non c’è dubbio! Più di un italiano su tre (il 36%) consuma tonno in scatola 2-3 volte a settimana. Dati, questi, che forniscono la misura del mercato italiano delle conserve ittiche che, nel 2020, ha superato i due miliardi di euro. Un vero e proprio boom che sta interessando anche il nostro export. A rivelare il dato, l’analisi dell’Associazione nazionale conservieri ittici e delle tonnare (Ancit). In più 1 italiano su 2 ne ha aumentato il consumo durante il periodo del lockdown. A confermare una delle immagini simbolo di inizio emergenza, quella di dispense e carrelli della spesa pieni di tonno in scatola. Scegliendolo, come dice un’indagine Coop, per la sua capacità di conservarsi a lungo e facilmente (78%); perché è un valido sostituto del pesce fresco (44%) ed è un alimento gratificante che aiuta a sopportare i momenti difficili (38%). In definitiva il tonno in scatola è vissuto come comfort food ideale. Ma quali sono i suoi plus? Ne primeggiano alcuni. Vediamoli.

La lunga durata di conservazione, l’accessibilità, i valori nutrizionali al pari del pesce fresco e la facilità nella ricettazione. Di questi umori dei consumatori e di come viene vissuto il tonno in scatola a livello interiore se ne deve essere accorta anche la ricerca e così negli ultimi tempi è stato tutto un fiorire di indagini e metanalisi proprio sul tonno in scatola e le conserve ittiche. I risultati? Dicono che il tonno in scatola e le conserve ittiche sono un fattore di prevenzione delle neoplasie e che combattono il declino cognitivo e la depressione. In parole povere, questi prodotti diventano centrali nella dieta ed equivalgono in qualità al pesce fresco. Vera gloria Per saperne di più abbiamo sentito la dottoressa Paola Palestini, professore associato di Biochimica al Dipartimento di Medicina e Chirurgia, Università Milano- Bicocca.

Dottoressa è ampiamente noto che il consumo abituale di pesce fresco svolge un ruolo positivo per la salute. Ora c’è la novità di quello conservato. Possibile che fra il tonno in scatola, le conserve ittiche, e quello fresco non ci siano differenze nella composizione dei nutrienti?
“É bene precisare che la fortuna del tonno in scatola si lega soprattutto a praticità di uso e conservabilità, rispetto a quello fresco, come dicono tutte le indagini effettuate. Facile preparare gustose ricette a partire da una scatoletta, senza voler togliere nulla a chi piace. Ma veniamo al contenuto in nutrienti. Se il tonno è processato velocemente – dal mare alla scatoletta – mantiene intatte le proprie qualità nutrizionali, altrimenti ci sarebbero da sollevare alcuni dubbi. E poi, occorre considerare anche la qualità del tonno che si acquista, non tutte le scatolette sono uguali”.

Le più recenti evidenze scientifiche rivelano, poi, che il tonno in scatola e le conserve ittiche sono in grado di prevenire neoplasie, declino cognitivo e depressione. Il pesce in scatola è a tutti gli effetti un componente importante di una dieta salutare. Tutto vero?
“Il pesce in generale ha proteine di qualità come la carne, ma siccome contiene pochi grassi saturi è una fonte proteica migliore. Il pesce, soprattutto il pesce azzurro, è ricco di acidi grassi polinsaturi PUFA, di cui è stato dimostrato l’effetto antiinfiammatorio e cardioprotettore sull’organismo. In realtà, in una recente metanalisi i ricercatori affermano che il pesce fresco diminuisce il rischio dell’insorgenza di alcune patologie, ma il grosso problema di tutti gli studi epidemiologici che in ambiente su tematiche nutrizionali, è che possono avere delle distorsioni dovute a fattori confondenti, che possono alterare il risultato finale. Sovente si fa una grande confusione. I risultati ottenuti dagli studi epidemiologici supportano gli effetti meccanicistici associati agli acidi grassi omega-3 derivanti dall’elevato consumo di pesce, ma le prove devono essere ulteriormente corroborate con risultati più affidabili”.

Consumare due porzioni alla settimana di pesce in scatola sott’olio (pari a 160 g) riduce del 34 per cento il rischio di insorgenza di tumore al colon-retto, come afferma una ricerca del Mario Negri?
“I risultati del lavoro sono stati ottenuti per mezzo di un disegno epidemiologico che ha la potenzialità di introdurre bias (distorsioni) nei risultati, come ho detto sopra. Gli studi caso-controllo sono molto delicati perché necessitano di selezionare i partecipanti allo studio in modo retrospettivo (dal presente verso il passato). È proprio questo che può indurre una distorsione: alle persone è stato richiesto di ricordare le loro abitudini alimentari nei 2 anni precedenti all’intervista. Ciò può produrre selezioni di informazioni, vuoti di memoria, ricordi approssimativi”.

Dunque?
“Il lavoro mi sembra un po’ “tirato” e a vedere, quelli che consumano più di due scatolette di tonno a settimana hanno un 37% di rischio in meno di contrarre il tumore al colon-retto, rispetto a quelli che consumano meno di una scatoletta a settimana. Allora mangiamo tutti 3 scatole di tonno ed è tutto risolto. Questo vuol dire che posso fumare, bere (come i controlli) ma basta che mangi 2 scatole di tonno che la mia probabilità di avere un tumore colon retto (dove l’associazione con l’acool è alta) diminuisce del 37%. Ma vogliamo scherzare? È chiaro che se non ho le possibilità economiche di comprare del pesce fresco, e per diversi problemi, il pesce in scatola va benissimo, invece di non mangiarlo

Diverse ricerche sostengono che il pesce contiene molti nutrienti fondamentali per la crescita e lo sviluppo dei bambini, i cui effetti protettivi sembrano nettamente maggiori dei possibili rischi associati alla presenza di mercurio nel pesce. Che ne pensa
“Il mercurio è una brutta bestia, anche se le ricerche indicano che i valori di mercurio trovato sono al disotto di quelli stabiliti. Non si comprende se per i bambini o per gli adulti, perché la cosa è un po’ diversa. Il pesce in scatola sicuramente fa bene anche ai bambini, proteine di qualità, grassi buoni e vitamine, ma per un bambino preferirei, nel caso dovessi darlo in scatola, le sardine, lo sgombro, le acciughe, le alici (pesce azzurro, piccolo vita breve e quindi meno sostanze tossiche accumulate). Meglio mangiare pesce di piccolo taglio del Mediterraneo e di stagione (anche i pesci hanno le stagioni) che accumula una minore quantità di tossici”.