Produzione casearia

Pollena Trocchia si conferma centro particolarmente vitale per iniziative volte a valorizzare la produzione gastronomica locale. La cittadina vesuviana, infatti, è importante luogo di lavorazione di beni alimentari caratteristici. Ultimamente, ad esempio, l’Accademia “Bontà del Latte”, in collaborazione con l’Azienda Agricola Latteria “Reginella”, aveva presentato corsi di caseificazione, con latte di capra, vacca e pecora. La produzione di latte di capra aveva visto la collaborazione della “Fattoria di Doda”, specializzata nel latte di capra del tutto puro; attività gestita da Paolo Iorio, lucano di Potenza, che ha continuato a seguire la bellezza di una passione, di un mestiere divenuto raro, ma che merita in pieno di essere rilanciato. Affiancato dagli aiutanti Jessica ed Elia, Paolo Iorio ha mostrato quanto tutta la produzione, infatti, di alta qualità con l’igiene al primo posto: aspetto primario, messo in evidenza nelle ricette in cui erano stati guidati gli allievi. Durante il corso sui formaggi caprini, erano stati realizzati, in modo artigianale, varie tipologie di lavorati: caciocavallo, pasta filata, semicotto, formaggio fresco e stagionato, crosta fiorita di tipo briè, ed erborinato. Il corso di caseificazione con latte di mucca aveva visto realizzare forme di formaggio di diverse varietà: scamorza, grana, crosta lavata di tipo taleggio, stracchino, caciotta cremosa e semi-stagionato. Il corso di caseificazione da latte di pecora aveva viste realizzate delle ricette con numerosi, altri formaggi: provola, pasta filata, grana, stilton (erborinato ovino), cacio-ricotta cremosa, stracchino. Lavorazione di generi alimentari che richiamano il sapore di antiche tradizioni, che si fonde con l’amore per la natura. Nelle varie soste, durante i corsi, sono stati trattati anche argomenti teorici, riguardanti la stessa caseificazione e l’allevamento, il tutto corredato da una parte cartacea. L’attività di insegnamento, per la Fattoria Didattica “Doda”, è stata svolta magistralmente da Rosanna De Vincentis, i cui corsi di studio sono stati seguiti da persone giunte da tutta Italia: corsi, appunto, molti utili, per imparare, in seguito, ad aprire un proprio caseificio. Particolare importanza, anche in questo caso, è stata data alla cura della pulizia di ogni momento della produzione dei latticini: i fermenti lattici sono sempre stati toccati con carta e non con mani nude, per ricotta, burro, mozzarella, e, insomma, ogni altro genere alimentare; i guanti sono stati sempre presenti durante le lavorazioni. Un’occasione che ha unito tra natura e cultura, tipica di tali antichissime tradizioni di arte casearia, che riuniscono tradizioni pastorali con moderna organizzazione aziendale. Nell’ambito di tale iniziativa di presentazioni di eccellenze alimentari, era stata prevista una conferenza stampa, per sensibilizzare sulle risorse particolarmente preziose, costituite dagli antichi mestieri, da non dimenticare e da valorizzare; risorse che costituiscono una possibilità di lavoro concreta, per un futuro migliore, per i giovani di domani. Ancora una volta, naturalmente, un ruolo per una maggiore conoscenza di tali iniziative lo ha avuto Annamaria Romano, che, tramite l’Associazione socio-culturale “Graffito d’Argento”, svolge da tempo una funzione di ambasciatrice di Pollena Trocchia, per attività riguardanti arte, cultura, ambiente e contro ogni discriminazione sociale.

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