Tre amici con un obiettivo comune: promuovere il territorio. Nasce così Terrae Motus, il nuovo locale di Franco Pepe, Vincenzo Coppola e Mario Cipriano. Tre personalità completamente diverse, tre professionisti del gusto – pizzaiolo, agronomo, produttore della birra artigianale Karma – uniti dalla voglia di parlare della Campania che produce cose buone. L’Agripub Terrae Motus ha aperto in sordina da qualche settimana nella via centrale di Caiazzo (Ce), meta di pellegrinaggio per i cultori della pizza visto che dal 2012 c’è Pepe in Grani, la pizzeria di Pepe. Il locale nasce dalle riflessioni di Pepe che vuole dare ai giovani “la possibilità di crearsi una cultura del cibo e di riscoprire gli ingredienti genuini locali”. È il panino – il cibo da strada più amato dai ragazzi – il protagonista dell’Agripub Terrae Motus. “L’idea è quella di un pub con una forte impronta agricola per educare i giovani ai nostri prodotti campani e valorizzare il mondo rurale che ci circonda” spiega Coppola, che da anni collabora con Pepe sulla riscoperta dei prodotti autoctoni e artigianali dell’alto Casertano.

Naturalmente oltre agli obiettivi educativi c’è anche una proposta gastronomica interessante. Il pane per i panini è realizzato con lo stesso impasto – a mano – che Pepe usa per le sue pizze. Cambia solo la lievitazione. La cottura avviene presso un forno a legna esterno a circa un paio di chilometri da Caiazzo, a Piana di Monte Verna, “dalla signora Miranda”. Consegnati alla cucina del pub in mattinata “vengono riscaldati nel forno a legna del locale, e non piastrati, solo dopo essere stati accuratamente farciti, così da mantenerne la struttura piena con una crosta croccante dal gradevole retrogusto di legna e un cuore morbido”.

Se qualche panino è una rivisitazione della celebri pizze di Pepe, come la letterata o la riccia, il resto è una golosa combinazione di ingredienti del territorio. Per gli amanti dell’hamburger c’è lo Stuzzicante con 200 gr di carne tritata marchigiana Igp della Fattoria Della Rocca, anelli fritti di cipolla di Alife impanati nella farina usata da Pepe, cipolla cruda, provolone piccante e una riduzione e caramellizzazione di vino Casavecchia (la versione “purista” ha solo carne e pomodoro riccio a crudo senza salse). La Linguaccia ha zucchine in agrodolce secondo un’antica ricetta campana, molle di bufala del casaro Peppe Iaconelli del Caseificio Il Casolare e pancetta tesa contaminata all’aglianico dell’irpino Mario Carrabs.

Molte le proposte con il pane casereccio locale: dai taglieri di salumi e formaggi allaMarenna (dal dialetto merenda) il classico pane e frittata con cipolla, zucchine e patate presentata nel carta da pane legata con lo spago. Il pane viene usato anche per fare la scarpetta della parmigiana classica di melanzane o quella di peperoni e pomodoro riccio. Per chi vuole spuzzuliare come facevano i contadini di una volta che tornavano dai campi e spiluccavano qualcosa davanti al fuoco o a un tavolo raccontandosi i lavori fatti – e da fare – in campagna, propongono cubetti di pane fritti in olio extravergine di oliva accompagnati da olive caiatine infornate e conciate con polvere di alloro, finocchietto, aglio e peperoncino e i lupini giganti di Vairano.

Al menù food si affianca quello del vino, delle birre artigianali nazionali, tra cui Karma, in bottiglia e alla spina, e infine quello degli oli extravergine di oliva campani per le degustazioni. Terrae Motus si sviluppa su due livelli in un palazzo storico del centro, circa 60 coperti divisi tra il piano terra con i tavoli dagli sgabelli alti, il forno e il bancone e la sala sopra dall’arredamento minimale con molto legno e ferro. Una bella novità per la Campania. In attesa che Pepe, in autunno, porti le sue pizze fuori dal territorio, all’Albereta Relais & Chateaux in Franciacorta.

Terrae Motus, via A. A. Caiatino, 41 Caiazzo (Ce)